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黄油在面包中的作用

2018/2/10

黄油,是烘焙中最常用的材料之一,在部分的蛋糕、面包、饼干或者是其它点心的制作中都会经常用到它。那么它在烘焙中扮演着一个什么样的角色呢?具体又有哪些用途呢?

黄油在烘焙中的神圣地位,谨记啊

味道上黄油有一种让人垂涎欲滴的味道,非常吸引人。遇冷时,黄油呈现又硬又脆的状态;而在常温下则会变得非常软,入口即化,可以直接把黄油涂抹到吐司、面包上吃哦!

黄油的种类有哪些呢,包括了有盐黄油和无盐黄油,天然黄油和人造黄油。

有盐&无盐

其中,常用的黄油分为有盐黄油和无盐黄油。无盐黄油更易腐烂,但味道更鲜美,更甘甜,因此烘焙效果很好。如果使用的是有盐黄油的话,则需注意味道的调节了,配方里盐的份量应该要相应减少。一般我们烘焙配方中没有特别提到的话用的则是无盐黄油。

黄油在烘焙中的神圣地位,谨记啊

天然&人造

天然黄油是从牛奶分层后提炼出来的物质,拥有非常丰富的营养物质,口感也非常地顺滑,是家庭烘焙中常用到的材料。

人造黄油,俗称麦淇淋,是由各种加氢动物脂肪和蔬菜,加上各种调味料、乳化剂、色素和其它成分调制而成的。此种人造奶油柔软,并且有很好的乳化性能,做出来的成品成功率比一般的黄油要高,但是却不利于人体的健康。

所以呢,在家庭烘焙中还是建议大家使用天然黄油吧,黄油的牌子首选总统和铁塔,而最常用的则是安佳,大家可以根据自己的方便来选择适合的黄油哦。

那么,问题来了,黄油在烘焙中的作用是什么呢?下面进行细说。

For蛋糕

黄油营养丰富,添加它的蛋糕香醇味美,绵甜可口。且黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更佳润滑。如果黄油过多,会使蛋糕等制品顶部下陷,并且口感油腻;如果黄油不足,则糕体发紧,顶部会突起,甚至裂开。

黄油在烘焙中的神圣地位,谨记啊

For面包

就像昨天萧萧说的关于面粉延展性的问题,因为黄油有很好的乳化性,因此可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使面团的延展性有所增强。

黄油在烘焙中的神圣地位,谨记啊

延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好,成品面包口感更蓬松柔软。

其次则是使产品拥有更好的风味和色泽。 因为黄油属油脂类材料,所以对延缓面包的老化有着不可替代的作用~

For饼干

增加香味,挑起食欲。一般来讲,黄油是饼干制作中不可或缺的材料之一。打发好的黄油不仅仅增加了食物的香味,而且还能促进饼干的成型与花纹的保持。

黄油在烘焙中的神圣地位,谨记啊

但要注意的是,大家在进行饼干烘焙前,一定要充分预热,使烤箱达到烘烤饼干所需的温度,不然的话黄油会由于低温而融化,导致曲奇的成型失败。

那么,总的来说,黄油都有些什么样的作用呢?

做乳化剂利于膨胀,增加酥脆质感,使产品柔软,增香增色。

大家都学会了么,maybe黄油在某些烘焙中能被其它材料所替代,但却始终无法替代黄油做出那种味道,大家要注意使用哦~