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做烘焙时常用到的油脂有哪些?

2018/2/10

我们在做面包、饼干、蛋糕等这些经过烘烤而成的食物时,经常会用到烘焙油脂,那么这些油脂分别有哪些,作用是什么呢。下面我们一起了解一下。

烘焙油脂的种类有:

天然奶油、酥油、人造奶油、猪油、色拉油等,其各有优缺点。

1、天然奶油

天然奶油香味好,口溶性好,以及良好的酥松性;在常温的环境下并无很明显的吸引人的风格,但经高温烘焙后却能产生极佳诱人的香味,这是任何人工香料及油脂所不能比拟的。但其价格昂贵,制作成本高;不能调整熔点以配合季节变化;熔点低,须冷藏,保存及操作不便;成分复杂,易氧化,易腐败,稳定性差;含有很多的饱和脂肪酸和胆固醇,不宜大量使用,而用植物油脂加工的人造奶油就没有胆固醇问题。

2、酥油

酥油不含水,不含盐,含有适量的乳化剂,有良好的乳化性能,一般呈天然奶油的金黄色,带有浓郁的奶油味道。用酥油制作出来的面包柔软,抗老化时间长,面包结构组织细腻,风味和口味都相当好,而且用其制作面包时,所用的配料可以准确评估,面包质量得以有效保证与控制。

3、人造奶油

人造奶油有良好的乳化性,良好的充气功能,也有良好的可塑性,可以提供良好的润滑面团作用。但不同厂家的黄油,配方差异大,比如水,一般的黄油,水会控制在20%;又比如盐含量,也是有高有低,有些厂家为了防止黄油霉变,加入高达3.0—4.0%的盐,有些厂则只是处于让奶油带一点盐味,盐份在1.0%以下。

4、猪油

制作蛋糕时,猪油使用方位比较小,但是制作一些酥皮类的甜品和派塔类甜品时是非常需要的!猪油是从猪的脂肪中提炼出来,用在酥类点心制作对于起酥效果是非常好的。

5、色拉油

色拉油在常温多是液体,缺乏面包用油所需的可塑性,可塑性好的油脂会与面团一起延展,而液体油不会与面团一起拉伸和扩展;同时液体油也不具备面包所需的抱气性和起酥性,而且色拉油没有乳化功能,起不到防老化的作用,无法有效保留水份,起不到柔软面包的作用。但是,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,常用来制作戚风蛋糕、海绵蛋糕等!

以上便是烘焙中经常使用到的烘焙油脂,烘焙油脂的应用可为成品更好的提供诱人的色、香、味和口感,而且一些油脂富有含脂溶性维生素及胡萝卜素,以及人体必需脂肪酸等。